Tranquilos, sosegados y centrados. Kiko Moya y Alberto Redrado se parecen poco al prototipo de cocinero estrella al que nos estamos acostumbrando. También su restaurante se aleja de las tendencias. Contemporáneo y creativo, mantiene ese aire de restaurante de lujo de otros tiempos.
En este restaurante el sabor es sagrado. La consecuencia es un menú muy sabroso que deja un magnífico recuerdo en el paladar. Platos muy ricos que siempre saben a poco. Hay mucha técnica, pero no se nota. Hay mucha reflexión, pero no se cuenta. Lo importante es
que al cliente le guste el plato. Lo demás está ahí, pero en muy segundo plano. La técnica al servicio del sabor, el concepto como recurso creativo, nunca como objeto.
No son rápidos creando. De hecho, es normal que repitamos algunos platos en cada visita anual (algo impensable en otros restaurantes de su categoría), pero estamos ante una cocina que avanza, y que asume riesgos. Un ejemplo de su valentía es su gamba en semisalazón cítrica. Se trata de una gamba de la mejor calidad que reposa durante unas horas en sal con cítricos. Hay que tener mucho arrojo para hacer algo así con el producto más sagrado de nuestra costa. El resultado es la cabeza de gamba más sabrosa que hemos probado nunca. La cola, por el contrario, no mejora a la de una buena gamba hervida. Daños colaterales que Kiko debería esforzarse en esquivar para redondear el plato.
Las recetas son amables y agradables, sin desafíos. Lo son sus erizos con sabayón de azafrán (buenos y de gran tamaño) y lo es, incluso, su plato de mostaza. A partir de mostaza silvestre, y combinándola con una salsa holandesa consigue una propuesta muy fresca. Más sabor todavía encontraremos en el pastiset de boniato (de eso está hecha la masa) relleno de casquería de ternera y tuétano. Una bomba de sabor muy fácil de entender.
Los postres son una asignatura pendiente. Son atrevidos e interesantes pero plantean retos que Kiko no siempre sabe resolver. De nada sirve una metáfora brillante si cuando la pruebas no tienes ganas de acabarla. Es lo que ocurre con el «pou de neu». Hace referencia a esas antiguas neveras que pueblan la Sierra de Mariola. Servían para almacenar la nieve del invierno y venderla como hielo en las tierras bajas cuando la temperatura subía. La referencia es buena y sentimental, y la construcción del plato (a base de infusiones heladas de hierbas y bayas silvestres) interesante. Pero se sale de esa línea sagrada que hace grande esta cocina.
Uno de los productos fetiches de la casa es el pichón. Aquí siempre ha sido muy bueno y se hacía en dos cocciones siguiendo las recetas clásicas. Ahora dan un paso más con una cocción previa enterrando el pichón en alperujo de oliva(los subproductos del prensado de la aceituna). Sigue sabiendo a pichón, pero con un gusto más profundo y duradero.
A la hora de manejar la bodega Alberto Redrado sigue la misma filosofía que Kiko en la cocina: gustar más que sorprender. Comienza a ser habitual que el sumiller de un restaurante intente hacerse valer sorprendiéndonos con vinos raros que muchas veces no están buenos. Alberto huye de la excentricidad y prepara unos maridajes en los que confía el éxito a unos vinos excelentes. Así de «fácil».
Tengo la sensación de que no estamos prestando la debida atención a L´Escaleta. Tal vez porque el restaurante se esconde en un pueblo de montaña, tal vez porque no son gente de foto y postureo, L´Escaleta no tiene el eco mediático que merece. Estamos ante uno de los
tres mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana, pero casi nadie parece enterarse.