Si hay un plato que puede empujar a un valenciano a recorrer kilómetros es la paella. En parte por el misticismo que rodea el plato, en parte porque, reconozcámoslo, es muy difícil encontrar una buena paella. La mediocridad es tan alta que cuando una alcanza el sobresaliente su fama se extiende como la pólvora. Personalmente huyo de la paella en el restaurante. Demasiadas decepciones han acabado por desanimarme. Sólo cuando alguien me habla de una fabulosa me acerco con espíritu crítico, temeroso de encontrarme con una nueva oportunidad perdida. Las Bairetas es uno de esos restaurantes que han sabido construirse un nombre alrededor de la paella. Después de acercarme a visitarlos certifico que, en este caso, la fama es merecida.
En Las Bairetas hacen una magnífica paella. En realidad no hacen una, sino más de cien en un domingo de fiestas. Responde a la receta más popular. Esa que se ha ido extendiendo como si fuera la única, acabando con el concepto de verdura de temporada. Lleva pollo, conejo, ferradura o rojet, y garrofón. El secreto para poder hacer tantas paellas y todas tan buenas está en un método desarrollado por ellos. En una paella enorme sofríen los ingredientes y añaden agua como si fueran a preparar 100 raciones. Allí dejan que se cuezan los ingredientes hasta producir un caldo sabroso. Luego, al pase, van trasvasando los ingredientes y el caldo hacia paellas más pequeñas según las raciones que pida el cliente. Tanto la paella nodriza como las finales se preparan con leña de pino en un enorme paellero de 110 metros de largo, repartidos en tres pasillos, donde caben hasta 143 paellas al mismo tiempo.
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