La Salita, sensible y gustosa

Calle Seénca, 12. 963817516. sPrecio medio: 60 euros.Desde que La Salita abrió sus puertas vengo oyendo que Begoña Rodrigo merece una estrella Michelin. Ahora yo también lo pienso.

Nada queda de aquella joven ambiciosa que parecía querer demostrarlo todo en cada bocado. Con el paso de los años, la cocina de Begoña se ha ido serenando. Los platos son ahora más directos, más claros y más elegantes. También ha mejorado muchísimo la ejecución técnica. La Salita cuenta con una plantilla suficientemente abultada como para dar respuesta a una cocina que guarda en la trastienda más complejidad de la que aparenta a los ojos del profano.

Desde los aperitivos te das cuenta que Begoña anda apostando fuerte por el sabor. No son la típica sucesión de bocados anodinos que suelen entretener al comensal hasta que llegue lo importante. En absoluto. Son aperitivos potentes que te abofetean el paladar para despertarte y reclamar tu atención advirtiéndote de que se te viene encima una gran comida. Te planta, por ejemplo, una potente berlina rellena de espuma de huevo líquido y coronada por una anguila ahumada, un buenísimo taco de pollo satay y salsa de tamarindo o un interesante blinis de patata con crema fresca y huevas de salmón que estaría mejor con menos patata y más relleno.

Berlina rellena de espuma de huevos fritos glaseada con salsa de anguila y cubierto con anguila ahumada

Blinis de patata con crema fresca, salsa de huevas de salmón marinado

Fish and Chips (patata suflada y llisa)

Si esos entrantes me pusieron en la linea del menú sabroso y gustoso que ya encontré el año pasado, la menestra de verduras me demostró que este año Begoña ha dado un paso más hacia adelante. Es un plato fresco y gustoso lleno de matices y contrastes. En él sirve unas verduras casi crudas sobre un fondo marino que ennoblece con unos berberechos frescos. Un plato que te pone un sonrisa en los labios y te deja con ganas de repetir. Sensaciones similares tuve con unos tallarines vegetales que se bañaban en una finísima salsa carbonara de hierbas y, en menor medida, con el calamar de playa con cous cous de coliflor encurtida y cítricos en conserva (un plato muy interesante que hubiera ganado enteros si estuvieran más marcados los sabores).

Menestra de verduras sobre salsa marina, berberechos frescos y bonito seco

Piel de limón encurtido con sal marina, anchoa, crocante de tomate, cous-cus de coliflor encurtida, tallarines de calamar con mantequilla de cítricos y ajo blanco de perejil

Tallarines vegetales con carbonara de finas hierbas, champiñon fresco y trufa

Al final de la comida, Begoña parece hacer un ejercicio de modestia en favor del disfrute del cliente. La misma cocinera que lanza el reto de esa vanguardista menestra de verduras, ofrece una liebre a la royal que, salvo ciertos toques en las guarniciones, se enmarca en la más ortodoxa cocina clásica. Como si, segura de sí misma, no tuviera la necesidad de demostrar nada. Me pareció un acierto. Disfruté mucho de esa liebre a la royal que se acompaña de su lomo apenas templado y una tosta cubierta con un paté de sus hiladillos.

Liebre a la royal

Salmonete a la brasa con crema de tirabeques, setas y tallarines de raiz de apio y salsa carbonara hecha con los higados del salmonete

Taco de jicama con panceta, anguila y mahonesa de alcaparra y sirache

LO MEJOR: La capacidad para hacer platos que son a la vez gustosos y elegantes.
LO MEJORABLE: Los postres están buenos, pero solo eso.
LO IMPRESCINDIBLE: La menestra de verduras.