Reina Doña Germana, 4. Tf: 961 001 418.Precio medio 32 euros.Vicente Patiño abre nuevo restaurante. Se llama Sucar y está puerta con puerta con Saití. Es el mismo bajo que ocupó Morgado, pero con la reforma resulta muchísimo más acogedor y hasta más amplio. En este Sucar Patiño parece buscar el reencuentro con su infancia. Desde la fachada, que reproduce con ventanales de hierro y vidrio templado el antiguo bar de sus padres, hasta el arnadí de los postres, que exhibe como emblema de su Xátiva natal.
La carta es todo un homenaje al recetario tradicional valenciano. Sin modernidades que intenten disimular el sabor del pasado. Salvo alguna excepción, no hay reinterpretaciones ni platos “inspirados en”. Los callos son callos y la sepia bruta un cefalópodo guisado con su tinta. Eso sí, todo ejecutado con el gusto de un cocinero contemporáneo. El arnadí, por ejemplo, se cocina siguiendo la receta familiar, pero se aligera de azúcar y se acorta su cocción para que sea más fresco y ligero y la titaina se sirve con un bonito ligeramente marinado en lugar de atún.
Titanio con bonito
Callos
Me seduce mucho ver como un cocinero tan reconocido se lanza sin complejos a por platos de toda la vida, por modestos que parezcan. Patiño puede sacar en la misma mesa de Sucar unas espardenyas con senderuelas para luego plantarte un plato de sang en ceba. Sólo parece sentir dudas con las alcachofas asadas (deliciosas) que remata innecesariamente con unas ralladuras de trufa que nada aportan al sabor delicioso de la alcachofa.
Espardenyas con senderuela
Ostra a la brasa
La cocina es muy pequeña y se sustenta en gran medida en un horno de brasas (Josper para más señas). He criticado muchas veces este tipo de horno porque he visto maltratar grandes productos que quedan pasados de cocción y totalmente ahumados. Patiño me ha quitado los prejuicios. Él pasa casi todo por este Josper sin que yo pueda criticarlo. Aquí asa unas delicadas chuletas de cordero lechal sin que se perciba ese tufo de cenicero que he sufrido en otros restaurantes que usan el Josper.
Chuletas de cordero
Arando
Sucar es tradición, pero también producto. Junto al all i pebre o los caracoles, nos ofrecen angulas, ostras, o un besugo que pesa casi kilo y medio y que se aliña con una salsa avinagrada demasiado potente que le resta algo de sabor.
Abrir un restaurante siempre es difícil. Los cocineros temen que el restaurante se llene y la falta de rodaje provoque fallos que pasarán factura. Advierten al cliente de lo complicados que son los primeros días y le piden indulgencia, pero cobran la factura como cualquier otro día y, mientras hallan sitios libres, no ponen límite a las reservas. Patiño ha encontrado una fórmula para salvar ese primer momento que me parece perfecta. Mientras rueda la cocina ofrece un menú cerrado a buen precio (25 euros) que se completa con algunos platos a modo de sugerencia. Pasadas unas semanas, quedará una carta pensada para compartir al centro y un menú de medio día que por 22 euros ofrecerá dos entradas , postre y un plato de cuchara que cambiará cada día de la semana (arròs de faba pelá, lentejas, arròs al forn, potajes…)
