Plaza de Tetuán, 18 derecha. Valencia. Tel. 963 521 081. María José Martínez y Juanjo Soria han crecido mucho profesionalmente desde que arribaran a Lienzo hace ya casi tres años. El tiempo los ha hecho madurar. Se han despojado de ciertas obsesiones estéticas y centrado en el sabor de los platos. Esa ha sido siempre la mejor virtud de Maria José. No es habitual encontrar alguien tan joven dando tanto valor al sabor de los platos. Lo normal es que cocineros que empiezan se dejen deslumbrar por las formas. Eso o que la ambición les pueda y acaben planteando propuestas que, intentando ser creativas, resultan descabelladas. Pero Maria José tiene sentido común. Ahora más que nunca. De la penúltima hornada de chefs es, junto a Alejandro Platero, la cocinera que más ha defendido el sabor desde sus inicios.
Cocina ella, pero perfectamente podría hacerlo él. Los dos son cocineros pero cuando hubo que tomar la decisión así quedaron repartidas las suertes. Yo me alegro. No dudo que Juanjo cocine tan bien como ella, pero me encanta esa sonrisa sincera que Juanjo te regala en cuanto entras por el restaurante.
Ovolato de sobrasada con miel de romero y albahaca
Ostra gratinada con muselina de jerez, madreperla y caviar
Ese tono serio y contundente que luce la cocina de María José se reivindica desde el principio. Aquí no encontraremos esa sucesión de minibocados tan de moda últimamente para empezar la comida. En Lienzo debutas con una buena ostra gratinada con muselina de Jerez para enseguida calzarte uno de los mejores platos del menú: el ovolato de sobrasada con miel y albahaca (un homenaje que María José rinde a la tosta de sobrasada y miel de su Murcia natal sustituyendo el pan por papel de patata y haciendo con la sobrasada una mantequilla congelada).
En general, los platos más contundentes son los mejores. Es muy goloso su arroz meloso de pato y pulpo y muy rico el calamar a baja temperatura, que resulta muy interesante no tanto por la calidad del calamar (que desde luego era muy bueno) como por esa salsa de caldo dashi, pepinillos y natillas de su tinta que convierten la receta en un plato de cuchara.
Arroz meloso de pato con pulpo
Todo el menú luce a un gran nivel. Pero si en alguno podemos encontrar menos satisfacción será en aquellos donde el acento (y tal vez el motivo de la creatividad) está más en la forma. Un ejemplo es la coca de calabacín, un plato muy bonito pero difícil de comer donde se superponen diferentes texturas de calabacín sobre una torta.
Coca de calabacín
