Gambrinus Siete Aguas. Homenaje a la cuchara

Calificación 3 estrellas.Avenida Cerro 15, Siete Aguas.TF: 962 34 02 51.PRECIO MEDIO: 30 euros.La cocina tradicional está abandonada. Nunca se había hablado tanto de ella, pero nunca se le había dado tanto la espalda. Es curioso. Resulta imposible hacer una entrevista a un cocinero sin que evoque con palabras grandilocuentes la tradición, la cocina de su abuela, lo maravillosa que es la cocina de casa…pero luego no tienen valor para proponer platos de toda la vida en la carta. Como mucho se inspiran en ella (tal vez escondiendo una falta de talento) para hacer platos que en nada se le parecen.

Pese a su apariencia de cervecería franquiciada, Gambrinus es un restaurante de cocina tradicional pura y dura. Sin contemplaciones.Teresa Carrascosa, recogió hace veinte años las recetas de toda su familia y con ellas construyó una carta que sabe a pueblo. Sin duda lo mejor de todo es la cuchara. Sus gazpachos, por ejemplo, son los mejores que he probado nunca. Se sirven sobre una torta ceceña que le prepara el horno del pueblo. Teresa los cocina con conejo y gallina (nunca pollo porque dice que los pollos de hoy no saben a nada). Los aliña con pebreya y una picada de almendra e hígado. Otro plato que importante son sus alubias. Las prepara según una receta familiar (que no todo el pueblo comparte). Utiliza alubias de Bañeza (generalmente pintas) y les pone hueso de jamón, tocino, ajo y unas tortas muy curiosas que son una especie de albóndiga hecha con harina, cebolla y hierba buena y sirven para aligerar el plato (junto con unas piparras dulces que también dejan caer en las alubias).

Salvador Estevez (marido de Teresa) se encarga de un gran horno moruno que hay junto a la entrada. Allí asan lechazo de Castilla León (con denominación de origen) y cochinillos. En ambos casos se asan sin más compañía que sal y un poco de agua. Eso sí, conviene reservarlos por teléfono porque se acaban pronto. Entre las entradas destacan sus patatas bravas. No tanto por la patatas (que están buenas) como por la salsa que prepara Teresa con pimiento asado, ajo, pimentón, aceite y mucha paciencia hasta que liga. También está bueno el ajoarriero, el morteruelo y el embutido de orza. Este embutido se lo preparan a Teresa en la carnicería del pueblo según receta suya. Ella misma lleva las especies y está presente en la cata para dar el visto bueno.

En el horno moruno preparan también la repostería. Tartas caseras y un buen flan de huevo. La mejor, sin duda, es la tarta de manzana. La masa es un bizcocho de aceite hecho con impulsor químico pero las manzanas convierten esa tarta en memorable. Las cultiva el padre de Teresa, que no acierta a recordar la variedad, pero sí se atreve a describirlas como muy ácidas y con capacidad para durar todo el año.
Esos jóvenes cocineros que completan su formación con stages en grandes restaurantes deberían incluir una estancia en Gambrinus en su curriculum. No aprenderán técnicas novedosas, pero sabrán a qué saben unas alubias bien hechas.