Ricard Camarena traslada su restaurante al nuevo museo de Bombas Gens. No necesitaba ese traslado, pero apareció la oportunidad y la cogió al vuelo. Ahora tiene un espacio a la altura de los mejores restaurantes de este país. Es amplio, luminoso y cuenta con varios ambientes en los que se reparte la comida: una bar para el aperitivo, terraza exterior para fumadores, un comedor grande y espacioso…Y a la vista del cliente, una cocina enorme y muy bien dotada.
En la mesa encontramos a un Ricard Camarena más radical que nunca. Se aferra a una propuesta tremendamente personal. Sigue centrando la propuesta en las verduras pero ha iniciado nuevos caminos de investigación en torno a ellas. Uno muy importante son las conservas. Tener sus propios huertos le ha obligado a trabajar con ellas cuando se acumula la cosecha. Gracias a ello ha desarrollado nuevas técnicas en las que trabaja con líquidos de gobierno muy delicados. Sustituye, por ejemplo, el habitual ácido cítrico que sirve para bajar el ph y alargar la vida por vinagres de calidad o la sal por una colatura de anchoa que da un sabor particular a la conserva. Un ejemplo es el buenísimo espárrago blanco que sirve junto a una cococha y crema de levadura.
Lo más novedoso que encontré en el menú con el que inaugura esta nueva etapa son las salsas. Ricard anda reinterpretando salsas de siempre. Hace un nueva salsa holandesa que liga con un colágeno de merluza que es muy suave y una menier fría con corales de bogavante que es sedosa y cubre un bogavante asado.
Bogavante azul asado con menier fría de sus corales
Algunas de las propuestas que nos presentan suenan más a una combinación de productos que a un plato propiamente dicho. Ocurre con la ventresca con berenjena y jugo de ostras de hierbas o con la cigala asada que viene acompañada de una flor de calabacín rellena de muselina de coral de cigalas. Fabulosa la ventresca, muy buena la berenjena, curiosa la flor de calabacín y espectacular la cigala. Pero estarían igual de buenos por separados porque en la combinación no se encuentra una sinergia.
Cigala asada con flor de calabacin rellena de muselina de su coral
Un terreno en el que Ricard está alcanzando el magisterio es en los entrantes. De nuevo una propuesta personal. Todos giran en torno a las verduras, se comen con las manos y en cada uno de ellos encontramos técnicas novedosas: la cebolla babosa que, como si de un sobre se tratara, envuelve una farsa de anchoa, el corte de remolacha asada, su versión de la patata nueva (en realidad un confitado de patata
Corvina ahumada con galantina de sus cabezas, patata nueva, cebolla con anchoa y ajo negro
Arroz de chipirones
Gamba roja sobre setas enoki
Camarena plantea una de las poquísimas propuestas de este país que podemos calificar como cocina de autor. Sus platos llevan un sello reconocible que transcurre por caminos inéditos. No hay referencias a las que aferrarse y sí un hilo conductor que otorga coherencia al menú desde el primer al último plato. Es, sin duda, una de las cocinas más vanguardistas de España. Tal vez no sea apta para todos los públicos (no hay concesiones a los sabores fáciles) pero es de visita imprescindible para el aficionado inquieto.
Rodaballo en su jugo con judias boby y nueces
Roast beef con jugo de vaca y café verde
