Jorge Andrés Salvador está más implicado que nunca en Vertical. A lo largo del último año ha estado totalmente volcado en la apertura de los diferentes espacios del Veles e Vents (que se ha convertido en el mayor complejo hostelero y de ocio de la ciudad). Hoy vuelve a Vertical para darle un vuelta de tuerca al restaurante.
Lo primero que llama la atención es que ahora la propuesta es más flexible. El cliente de puede elegir entre cuatro menús que van desde los 33 hasta los 90 euros (el primero de ellos sólo disponible a mediodía). Sigue sin haber carta, pero al menos ahora puedes acomodar la elección a tu tiempo y presupuesto. Por otro lado, Jorge ha estructurado el menú en bloques dando mucha más importancia a los aperitivos que se sirven en forma de pequeños bocados. El preludio dura más tiempo y tiene un punto más de escenografía. Sobre muchos de ellos sobrevuelan las experiencias adquiridas en sus viajes por el mundo. Es aquí, en los entrantes, donde nos deja caer productos, recetas y guiños exóticos. Nos presenta, por ejemplo, la jicama.
Jicama
Se trata de una especie de chufa de 20 centímetros de diámetro con la que prepara un taco que rellena de aguacate y caballa. También nos propone un pan bao (tan de moda últimamente) que rellena de salsa de tomate y cubre de una panceta de cerdo ibérico o el ceviche sour que sirve en copa martini con una ostra dentro. Entrantes graciosos que no explotan todo el potencial de Jorge.
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- Ravioli de calamar relleno de blanquet
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- Pan bao relleno de salsa de tomate con papada de cerdo ibérico
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- Ceviche sour
El verdadero valor de Jorge está en el guiso. Esos aperitivos pueden resultar graciosos, pero no son platos que te quedan en el recuerdo. Para lograr que Vertical te convezca hay que conocer a Jorge en el terreno del guiso. Ahi sí. En los platos de más sabor, donde provoca el encuentro entre tradición y vanguardia, es donde más me convence. Lo hace, por ejemplo, en el plato de espardenyas con mollejas y jugo de caracoles o en el suquet que prepara dejando caer un magnífica gamba roja sobre un puré de coliflor que riega con el fondo de un suquet de toda la vida. Tampoco está mal su royal de guisantes, que se cubre con unas escamas de huevas de sepia que consigue desmembrar sometiendo las huevas a cambios bruscos de temperatura.
Mollejas de ternera on espardenya y jugo de caracoles
Suquet de gamba roja
Ensalada, mouse de boletus con trufa de verano con microvegetales
Vertical pretende ser un restaurante gastronómico para todos los gustos. Intenta que se sientan cómodos el cliente del hotel, el gourmet inquieto y el turista que busca unas vistas espectaculares sobre la ciudad. Por eso en el menú siempre aparecen un par de platos más tranquilos. A mediodía será un arroz. Son siempre muy sabrosos, con un referente al recetario tradicional pero con frecuencia reinterpretados desde la modernidad. Por la noche un buen trozo de pescado y otro de carne, como la vaca vieja cocinada al vacío y envuelta en costra de trompetas de la muerte.
Vaca al vacío con costra de trompetas de la muerte
