La casita de Sabino

C/ Erudito Gregorio Mayans, 5.963743999.Calificación: 3 estrellas
Precio medio: 50 euros. Cerró Kailuze y en su espacio nos encontramos La Casita de Sabino. Excepto la propiedad, que sigue en manos de Unai Emery, nada queda del pasado. Ni la decoración, ni la carta, ni siquiera Elena, que ha salido por completo del negocio.

El tal Sabino, de apellido Lekanda, es un loco del producto que regenta dos restaurantes de éxito en Bilbao. Desembarca con la misma propuesta que tantos triunfos le ha dado en Bilbao, aunque en menor volumen porque, según dice, aquí la gente me come menos. Todo el producto viene del atlántico. Después de más de 20 años, Sabino conoce muy bien todas las lonjas del atlántico peninsular desde el Sur de Portugal al Sur de Francia. Dos veces por semana la furgoneta de Sabino parte de Bilbao a las cinco de la mañana y llega a eso de las 11:00 al restaurante. Aquí no compra nada. A él los pescados del mediterráneo no le gustan. Piensa que no tienen tamaño y además, reconoce no controlar a los proveedores. Prefiere comprar donde conoce, no confiesa acentuando, tal vez más de lo normal, su acento vasco. Con la gamba hace una excepción porque está convencido que la de aquí es algo muy especial.

La vitrina frigorífica que recibe al cliente lo dice todo: grandes besugos, centollos, lubinas…Pescados enormes que se hacen a la plancha y se bautizan con una donostiarra (salsa de ajo y guindilla) muy suave que no altera el sabor. Uno de los pescados mas demandados es el Rey. Se trata de una especie de color rojo intenso, carne firme y sabor delicado que no aparece en las lonjas mediterráneas. De cuanto he probado allí, me quedo con la merluza. Es de pincho, siempre de bajura, y tienen una textura firme y un sabor más limpio que las merluzas de red.

En general, aquí se come bien. Además de los pescados algunos platos típicos del norte como los pimientos rellenos o la ensalada de txangurro (con más centollo que lechuga para impresionar al cliente). El único pero aparece con el marisco. Es bueno, pero se sirve demasiado cocido. Da pena encontrarse con una navajas pequeñas y frescas que se han achicharrado en la plancha o unas gambas que acaban secas y duras por un exceso de cocción. Si el producto es bueno, y aquí lo es, cocciones más cortas ofrecen resultados más jugosos y sabrosos.

Sabino no es un hostelero normal. Por lo menos no se ajusta al prototipo de restaurador al que estamos acostumbrado por estos lares. Es habitual verlo por el comedor, teléfono en mano, tomando reservas o encargado las compras. Con la misma naturalidad, y con el mismo tono de voz, atiende a la clientela o regaña al servicio. Un tipo seguro de sí mismo y con una personalidad arrolladora. A mí no me disgusta, porque busco la personalidad en los restaurantes. Me apetece más la charla bronca de Sabino, que el servicio discreto y remilgado de un maitrê chapado a la antigua. Pero conviene advertirlo porque, estoy seguro, no todo el mundo pensará lo mismo que yo.