Lavoe, de la bolsa al plato

Creu nova 4.TF 600 323 832.Precio medio: 35€.Un empresario de la noche y un ex-broker de la bolsa con fama de cocinillas metidos a hosteleros. Dicho así el pronóstico no puede ser optimista. Pero Lavoe me enseñó a liberarme de los prejuicios. Para empezar el empresario de la noche es, además, un buen gourmet. Uno se imagina a los gestores del ocio nocturno retozando todo el día entre gogos y compinches. No es así. Quienes perduran en ese negocio, como en cualquier otro, es porque son gente sensata y currante que cuida de su clientes y de su patrimonio. Arturo Berenguer es, además de empresario, un buen gourmet (más seducido por el producto que por la creatividad) que se metió en esto por acompañar a un amigo.
Ese amigo es Toni Boix , el ex-broker con fama de cocinillas. Toni tiene 38 años y una biografía como para escribir un libro con ella. Después años mirando gráficos en la pantalla montó su moto en un ferry y marchó a Ibiza. Llegó con lo que llevaba puesto y unos euros en el bolsillo que le duraron una semana. Se encontró indefenso en una isla que no se parece precisamente a la City londinense y tuvo que echar mano del único recurso útil que llevaba en su curriculum: la cocina. Trabajó como chef privado, de yate en yate y de villa en villa haciendo paellas y fideuàs. Ahora, con tres años de experiencia y muchas ganas de sentar la cabeza, vuelve a València para inaugurar Lavoe.

Cocinar en un yate no es lo mismo que hacerlo en un restaurante. Lo primero se parece, algo, a cocinar en casa para los amigos. Lo segundo es un trabajo reservado para profesionales bien formados. Probablemente por eso, porque Toni, conoce la complejidad de gestionar una carta plantea una propuesta con sólo 10 platos. Si son buenos tampoco hace falta más. Pero han de rotar para que nos apetezca volver.

La cocina de Lavoe es muy sencilla. No plantea retos, usan buen producto y saben cocinarlo. Tienen un Josper, ese horno de brasas que carga el diablo. Bien utilizado es una herramienta más en la cocina, pero cuando se abusa de él y de sus brasas acaba atufando a barbacoa toda la carta. Aquí lo usan con medida, por ejemplo, para su tortilla a la brasa, que es muy buena aunque la cebolla (un puntito quemada) le resta elegancia. En ese mismo horno hace unas cigalas de playa, no muy grandes pero frescas y asadas en su punto justo de cocción. Entrantes sencillos que no plantean demasiadas dificultades en cocina y no quitan demasiado el hambre para cuando llegué el arroz. Todo está, pero ganaría muchos enteros si la casa apostara de una manera más firme por el producto. Lo hace, por ejemplo, con la cococha, un plato que triunfa por la calidad de la cococha y con la gamba rayada, que no es muy grande pero sí
fresca y a un precio razonable.

Esa oferta corta y sencilla (no podemos llamar carta a una lista de 8 platos), finaliza siempre en un arroz a elegir. Para elaborarlos Toni utiliza fondos naturales (nada de cubitos ni similares). Por eso tienen un sabor fino aunque, todo hay que decirlo, un tanto falto de potencia. Lo mejor, tal vez, sea la paella. La hace según los cánones más ortodoxos y sólo por encargo. Necesita saberlo con cuatro horas de antelación para poder reservar el tiempo necesario para prepararla con dignidad.