ADN, el principio de algo grande

“Escuchar a Dacosta poner en valor el producto y el territorio con un verbo sincero y sentido me hace pensar en Quique como el Vicent Andrés Estellés de la gastronomía Valenciana, el Ovidi Montllor capaz de arrebatarnos de nuestra indiferencia para ayudarnos a apreciar el tesoro que guarda nuestro paisaje. Ojalá Dacosta se atreviera a coger de forma decidida esa bandera. Nos descubriría, como hizo con el arroz, un discurso que está aún por escribir.” Escribí estas palabras el año pasado tras probar “El Almendro”, un plato alrededor del cual Quique realizaba una performance sobre el paisaje de interior Alicantino. Aquél plato tenía tanta fuerza y tanto mensaje que soñé con un menú entero en esa línea. ADN, el menú del 2017, es la respuesta. O al menos el inicio.
Quique empieza en 2017 una nueva línea de trabajo. Se lanza a recorrer la geografía de la Comunitat para redescubrir una despensa que amenaza con caer en el olvido. Se plantea el reto a medio plazo. Lógico. Siempre que un producto nuevo entra en una cocina necesita un tiempo de experimentación.En este caso es necesario añadir el tiempo necesario para encontrar los productores incluso, en algunos casos, el tiempo necesario para volver a poner en marcha el sistema productivo pues alguno de ellos esta al punto de desaparecer. Desde ese punto de vista ADN es un proyecto todavía en pañales que nos permite percibir el potencial del proyecto pero nos deja con ganas de mucho más.

Lo mejor del menú actual es el trabajo con los salazones. Viene de años anteriores pero este año es más radical que nunca. Dacosta y su equipo han bajado el punto de sal y acortado los tiempos de curación aún más que en años anteriores. La hueva de maruca se seca a 3º con la ayuda de un ventilador y se sirve abierta, para untarse como si de una torta del casar se tratara. Su hueva de mújol, con sólo dos días de curación, tiene una textura suave y delicada y su pulpo seco es el mejor que he probado nunca. Con el mismo ahínco parece decidido a reinventar los encurtidos tradicionales. Anda investigando diferentes aliños y verduras. Es sorprendente su bajoqueta boby encurtida que se suma a lo que ya hacía con el raim de pastor y otras hierbas silvestres.

Dacosta ha tejido una red de ojeadores que le van suministrando productos inaccesibles para el común de los mortales. Oveja guirra (también llamada roja levantina), gamba pato, patos de la Albufera…Ese pato, por ejemplo, silvestre y cazado con escopeta, tiene un sabor espectacular, intenso y persistente. Un sabor que sería aún más evidente si en cocina evitarán carbonizar su superficie.

Quique tiene una habilidad especial para mirar desde una nueva perspectiva productos de siempre. Lo demuestra este año con su hígado de rape. He visto a muchos cocineros intentar hacer algo interesante con este producto. Normal. Cada rape trae un hígado que puede llegar a pesar un kilo y la similitud con el foie de oca y pato lo hace tentador. Nunca me gustó ninguno. Los cocineros no consiguieron domar el sabor intenso y bronco del foie. Pero éste que prepara Quique me resulta tan delicado que me hacen olvidar todos los intentos frustrados anteriores para pensar que éste es un producto que puede dar mucho de sí. Menos interesante me pareció el arroz de coliflor con mollejas de oveja guirra. Demasiado conservador para un cocinero tan atrevido.

ADN es un buen menú, pero, por encima de eso, es el principio de un trabajo llamado a revolucionar la visión que los valencianos tenemos de nuestra despensa.