El mejor evento gastronomico del año

Pasó el Valencia Culinary Meeting. Se trata de un festival organizado por una docena de los mejores restaurantes de la ciudad. Cada uno de ellos invitó a un amigo suyo a cocinar durante uno o dos servicios en su casa. Nunca antes habíamos tenido tantos buenos cocineros a nuestros alcance. Una oportunidad de oro teniendo en cuenta que algunos de ellos vinieron de muy lejos. Tuvimos a Jesús Sanchez (Cenador de Amós, dos estrellas michelín de Cantabria), invitado por el grupo La Sucursal, los apabullantes rodaballos de Elkano (Guetaría) traídos por otro fanático del producto (Ricardo Gadea) y la inteligente mirada de Jesús Escalera (La Postrería) que vinieron desde México de la mano de Sucede.

Hubo mucho y muy bueno, pero, para mí, lo más interesantes fueron las propuestas que venían de la mano de Bernd Knöller y Ricard Camarena: Riccardo Camanini y José Ramírez-Ruiz con visiones muy frescas alejadas de los estereotipos de la cocina española.

Riccardo Camanini, Lido 84, Bérgamo.

Desde su restaurante en la orilla del Lago di Garda, Riccardo plantea una cocina sencilla, clara y directa. Alejado de los despliegues técnicos que con tanto boato han iluminado las cartas españolas. Aquí los platos se presentan con una modestia casi monacal. No se canta la receta ni se le da importancia a la técnica. Más bien se deja al cliente para que se enfrente de una forma íntima con el plato.

Uno de los elementos icónicos de Riccardo es la pasta. Le da un protagonismo absoluto. Nada de ingredientes como carnes o pescados que pudieran ocultar su sabor original. En la cena que preparó en el Riff la ofreció de dos maneras. Primero unos “simples” espaguettoni embadurnados en matequilla y aliñados con unos toques de levadura. Toda una lección para quienes andamos buscando la técnica más novedosa, el producto ignoto o el último invento con el que justificar una comida. A veces, menos es más. El otro plato de pasta, unos rigatonis, llegaron a la mesa con el mismo respeto hacia la esencia del producto, cocinados en su punto y apenas impregnados en un pecorino romano. Pero aquí Ricardo acaba sucumbiendo al espectáculo y la performance cociendo los espaguetis en una vejiga de cerdo que rompe ante el cliente (un procedimiento que no creo que aportara nada especial excepto un sutil sabor a cuero viejo que los rigatoni no necesitaban).

Spaguettoni con mantequilla y levadura, Riccardo Camonini

Más allá de la pasta, platos más sabrosos pero con la misma intencionalidad: dejar que el producto se exprese y que ni la técnica ni la receta influyan en la percepción que el cliente tiene del plato. Me encantó su corazón de buey cocinado en grasa de pato con lardo y piel fermentada de uva y también su ostra con topinambur y vermut. Me gustó tanto la experiencia que acabé planeando una visita a Lido84.

José Ramírez, Semilla, Nueva York

José Ramírez es un cocinero rotundo y radical. Toma su camino sin importarle demasiado las opiniones ni los comentarios, seguro de sí mismo y convencido de un mensaje personal que con frecuencia habla un lenguaje distinto al habitual. El resultado son platos llamativos, no todos gustosos, pero siempre sorprendentes. Da la sensación de estar más obsesionado por descubrir nuevos horizontes que por convencer con el sabor de los platos.

Me fascinó con su col quemada con jugo de cafés y encurtidos y mucho más todavía con su dumpling de calabaza con caldo de tomate y flores. José utiliza mucho los fermentos, pero no los lleva a un nivel de fermentación tan avanzado como hemos visto en otros cocineros. Es algo mas sutil, a veces un ligero fermento para matizar el sabor del producto (como hace en su tartare de remolacha) o a veces un pequeño toque a modo de especias.

Ramírez es valiente hasta parecer temerario. En unos platos esa valentía te deja con la boca abierta de admiración (como en el caso de esa col quemada) pero en otras te deja más bien cara de idiota, buscando una razón que justifica el plato. Me paso con el arroz con huevos revueltos y trufa. Ahí José propone un arroz absolutamente sobrecocido que se corona con unos huevos revueltos y trufa rallada. El publico de la noche se debatía entre calificarlo como genialidad o estupidez. Yo prefiero quedarme con la valentía.

Colmenillas estofadas, caldo de atún y guisantes

Valencia Culinary Meeting es el mejor evento gastronómico que ha vivido esta ciudad en mucho tiempo. Un regalo para los aficionados valencianos que debemos agradecer a esa docena de restaurantes que conforman el club Valencia Premium.