Dukala, casero y marroquí

Carrer Dr. Sanchis Bergón, 27, 46008 València.Teléfono: 963 92 62 53. Precio medio 22 euros.Dukala reune todos los valores de la restauración tradicional: honestidad con los precios, entrega familiar al negocio, hospitalidad y atención al cliente…Esto parece uno de esos restaurantes familiares de los años 70, cuando el cocinero no necesitaba justificar su entrega al oficio con sustantivos como pasión, vocación o locura.

Dukala es, por encima de todo, un restaurante de cocina casera. Marroquí sí, pero casera. Cocina Noredine Lameghaizi y lo hace como aprendió de su madre, respetando los tiempos y los ingredientes. De su Marruecos natal trae especias y algún otro ingrediente que contribuyen al sabor genuinamente marroquí de esta cocina. Es el caso del ras el hanout (una mezcla de especias) con la que prepara unas sabrosísimas croquetas.

Una buena parte de la carta gira en torno a los cous-cous y los tajines. Guisos sabrosos que Noordine prepara sin trucos ni atajos, a fuego lento, y guardan esos sabores francos de la cocina familiar.

La cocina magrebí otorga mucho protagonismo a las sopas. Es contundente su harira (una sopa de carne y legumbre muy nutritiva con la que los musulmanes suelen iniciar la ruptura del ayuno en las noches del ramadán). Menos conocida, pero también interesante, es la bisara: una sopa de desayuno preparada con legumbres secas, cebolla y ajo.

Entre la carta y las sugerencias 2encontraremos platos menos conocidos del recetario tradicional magrebí. Está el zaaluk (una especie de pisto con berenjenas), los briuattes (empanadilas crujientes rellenas de queso) y unas interesantes lentejas con langostinos. Se cocinan en un fumet de pescado y se aliñan con un ligero toque de comino, cilantro y canela. Un aliño similar, aunque un poco más subido, luce su carrillada de ternera.

El restaurante está siempre a tope y las reservas deben realizarse con días de antelación. Una parte importantísima de ese éxito radica en la sala. No podemos esperar los detalles ni las comodidades de los grandes restaurantes (con este precio es imposible), pero está Juan Perez. Juan es esa cara amiga que uno quiere encontrar cuando entra en un restaurante. Luce una sonrisa hospitalaria que te hace sentir bienvenido, se preocupa de que salgas satisfecho, nunca intenta engordar una comanda ni calzarte un plato que sobra en cocina. Piensa en el cliente como si de un amigo se tratara y por eso, antes o después, los clientes de Dukala acaban queriéndolo como a un amigo.

Dukala debería de servir de ejemplo para quienes deciden abrir un restaurante. Entenderían que este es el modelo a seguir. Que la restauración no es un negocio, sino más bien una forma de vida. Que cualquiera que trabaje honestamente y pensando más en el cliente que en su bolsillo o su ego tiene el futuro asegurado, pero quienes buscan en la cocina un forma de alimentar su vanidad, o en el restaurante un negocio que rentabilice una inversión, acabarán perdiendo su dinero y arruinando sus vidas.