Urbanización Marisol Park 1 A, Calpe(THE COOKBOOK HOTEL)tf: 628 27 78 58. Calificación 3,5(sobre 5). Beat cambia de rumbo apenas un año después de su inauguRación. Para el lanzamiento, la propiedad confió en el asesoramiento de German Carrizo y Carito Lourenço (Tandem Gastronómico). Ahora da un giro radical y apuesta por un cocinero residente, alguien que se mantenga al pie del cañón y defienda el fuerte día a día. El elegido es José Manuel Miguel, un viejo conocido de la restauración valenciana que impulsó en su día El Submarino (cuando aquél restaurante pretendía ser algo más que una cantina para turistas). De allí emigró a París, donde consiguió una estrella michelin para el restaurante Goust.
José Manuel llega con la ilusión de reproducir el éxito conseguido en París. No lo tiene fácil. El escaparate no es el mismo. Hay que gritar más y más fuerte si quieres que te oigan desde un pueblecito de Alicante. Pero su apuesta es seria. Va con todo. Plantea una propuesta ambiciosa en la que vuelca todos sus conocimientos y no escatima en comprar el mejor producto. A por todas.
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- Falso huevo con trufa negra anacardo y huevas de bacalao
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- Cappellacci de conejo escabechado con puré de ajos tiernos, endivia caramelizada y espuma de vino blanco
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- Crema catalana de foie gras con erizo de mar y espuma de manzana granny smith
José Manuel es un buen cocinero. Destaca en el dominio de las técnicas clásicas y eso, hoy en día, resulta original. Encontrar entre tanto ceviche, espumas y aires alguien que sabe preparar una buena royal o una buena salsa holandesa tiene tintes de milagro. Resulta reconfortante sentarse a la mesa de Beat y encontrarse un magnífico pichón. El chef lo trae de Francia (de París vino con la agenda de proveedores bajo el brazo) y lo prepara asado y acompañado de una royal de pistachos y una croqueta de sus interiores. En ese terreno, en el de los sabores clásicos, es imbatible. Platos como la crema catalana de foie-gras con erizos de mar y espuma de manzana o los cappellacci de conejo con puré de ajos tiernos y espuma de vino blanco lucen sabores francos capaces de gustar a cualquier cliente.
Cuando José Manuel se aleja de esta cocina neoclásica que tanto domina deja de seducirme. Me parece incomprensible, además de fuera de punto, su arroz de cítricos y crustáceos (con navajas, berberechos, ostras, aceite de perejil y aire de cítrico y alcaparra). Tampoco acierta avasallando un buen salmonete con puré de calabaza, ñoqui de calabaza, fruta de la pasión y tapenade hasta conseguir que el pescado pase absolutamente desapercibido. Fuera de estos tropiezos, el menú de Jose Manuel me parece fabuloso y, desde luego, de obligada visita aunque nos separen más kilómetros de los deseables.
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- Salmonete de roca con puré de calabaza, fruta de la pasión, ñoquis de calabaza, tapenade de oliva negra con anchoa y bullabesa de sus espinas
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- Arroz de cítricos y crustáceos con berberechos, navajas, ostras, aceite de perejil y aceite de cítrico y alcaparra
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- Vieira salteada con aceite de curry acompañada de nabo daikon y mandarina
Con la llegada de José Manuel a Beat, la buena evolución de Rafa Soler en Audrey’s y la cocina contemporánea de Enrico Croatti en Orobianco Calpe se está convirtiendo en un destino gastronómico interesante. No es Dénia, pero vale la pena echar un par de noches a modo de viaje gastronómico.
