Sucede,Almirall, 14. Valencia. Tf. 963 155 287. Tf 601 347 936. A falta de dos meses para acabar el año, Sucede se revela como la novedad gastronómica más interesante de 2016. Se trata del restaurante del Hotel Marqués de Caro, un espacio que languidecía desde que Ricard Camarena abandonara el barco. El responsable es Miguel Ángel Mayor, un cocinero con experiencia en las mejores casas del país (El Bulli, Mugaritz…). Vecino de Barcelona, llega a Valencia hipotecando su vida y su familia con la ilusión de llevar a Sucede a lo más alto. Es, por lo tanto, un proyecto de futuro en el que Miguel está plenamente comprometido.
La propuesta gira en torno a la cocina histórica. Se trata de construir un menú a partir de las referencias de las cocinas ancestrales. Una línea de cocina que ya hemos visto en Noor (el restaurante donde Paco Morales investiga sobre la cocina andalusí) o, más recientemente, en Dos Pebrots (donde se profundiza en torno a los orígenes de la cocina mediterránea).
Miguel no se enfrenta sólo a este reto. Se ha rodeado de investigadores y profesores universitarios para bucear en la gastronomía valenciana (o lo que fuera entonces) desde el siglo I A.C. hasta nuestros días. No se trata de reproducir los platos de re-coquinaria (el recetario romano más famoso) o del llibre de coch, pero sí interpretar aquella cocina desde la perspectiva de la cocina creativa de hoy en día.
El menú comienza recordando la cocina romana. Durante toda la primera fase, Miguel se centra en los recetarios romanos y profundiza en los marinados, encurtidos y salazones. Nos propone, por ejemplo, una galleta con salazones, unos langostinos con yema curada o unos mejillones en vinagre. Todo vestido con una escenografía muy cuidada que lleva la comida, en ocasiones, al terreno de la performance artística. Más adelante hay platosandalusís como el bizcocho de dátil al azafrán o las palomas con pistacho y, acabando el menú, recetas inspiradas en los últimos coletazos de la edad media como la manzana con limón y clavo.
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- Piel de anguila con garbanzos de cinco semanas
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- Tripa de bacalao
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- Consomé de paloma
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- Anguila al azafrán
La propuesta es muy interesante, pero el cliente debe enfrentarse a ella con la mente muy abierta. De la misma manera que el arte conceptual valora la obra a través del mensaje, esta cocina adquiere valor y relevancia por el concepto de la propuesta más allá de por su sabor. Los platos están buenos. Podrían ser mejores si Miguel se permitiera licencias como usar productos fuera de la época que recrea, pero entonces perdería sentido. Es la integridad con la que Miguel afronta el trabajo creativo lo que legitimiza este trabajo. La capacidad para limitarse en los ingredientes o, en ocasiones, incluso en las técnicas. Sólo al principio del menú, en el apartado de la cocina romana, la comida acusa cierta repetitivdad. Miguel se empeña en volver plato tras plato sobre el garbanzo y la anguila, olvidando una parte importante de la despensa romana (que no era El Club del Gourmet del Corte Inglés, pero daba de sí más de lo que el cocinero utiliza).
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- Flor de hibiscos
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- Galleta con frutos secos y salazones
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- Occhi de berenjena, quesa y yogur
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- Langostino pintado con yema curada
He visto esto otras veces, pero nunca en un entorno como éste y con una creatividad tan comprometida con el mensaje. El comedor se asienta en el epicentro mismo de la Valentia romana, rodeado de ruinas y de un hermoso pedazo de la antigua muralla. Eso sí, queda mucho por hacer. Miguel debe sacar provecho del equipo de investigadores que le rodean para salir de los tópicos que ya conocemos y descubrirnos los secretos ocultos de la cocina histórica.
