C/ La Paz, 7. VALENCIA 963 33 35 23. Guillaume Glories acaba de inaugurar su nuevo Entrevins. El cambio suena a algo más que un mero traslado. Se mantiene el nombre, y en cierta medida también el concepto, pero el paso que se da hacia adelante es tan grande que poco nos recuerda al viejo Entrevins.
Entrevins gira alrededor del vino. Es esa enorme e interesante bodega lo que justifica la visita. Sólo detenerse en el Champange supone enfrentarse a casi un centenar de referencias. No es una carta de vinos al uso. No esperemos referencias muy comerciales ni tampoco grandes mitos. A Guillaume no le seduce nada jugar a poner un vino carísimo en la carta, y mucho menos uno de esos vinos facilones que todo el mundo pide. Lo que a él le pone es rebuscar entre pequeños productores y comprar de ellos las añadas más interesantes. Así de selectivo. Gracias a ese trabajo minucioso luce una de las bodegas mas cautivadoras de la ciudad. Ofrece un maridaje, pero no lo recomiendo. El precio (cuatro vinos 13,5 euros) no permite grandes milagros. Serán buenos vinos (con él al frente eso está descontado) pero nada que nos haga perder la razón. Mejor elegir una botella entre las joyitas que esconde la carta.
Sargo con hervido valenciano a su manera
salmorejo surtido de ahumados y huevo de codorniz
sepietas de playa a la plancha tocino confitado con limon jugo de pollo asado
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- Solomillo de vacuno asado con polenta y tomates cherry confitados
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- Croquetas de bacalao
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- Chocolates en texturas
La cocina es correcta y sin defectos evidentes, pero, un tanto fría, no termina de emocionarme. No encuentro en la carta de comida la pasión y la entrega que se respira en la de vinos. Su sargo real fresco y bastante bien cocinado, se acompaña de un hervido “a su manera” que poco se diferencia de una guarnición tradicional. El salmorejo se sirve sobre salazones en una combinación que ya hemos visto demasiadas veces. Mucho mejores son las sepietas de playa a la plancha con tocino confitado al limón (este sí un plato interesante) o el solomillo de ternera (gustoso y tremendamente tierno) que se acompaña de una polenta tan rica que merecería servirse como plato principal. Comes bien, pero se echa de menos una personalidad más marcada.
Aquí el reservado más discreto de la ciudad. Con entrada independiente y aseos propios. Si quieres, no te ve ni cristo
La mesa de la cocina. Cuando se solucionen ciertos problemas con la temperatura se convertirá en la mesa para los amigos VIP
El espacio es espectacular. Abierto, luminoso y tranquilo mira majestuoso a la aristócrata calle La Paz. Los clientes se reparten en tres comedores. El principal se vuelca sobre los grandes ventanales del edificio. Más hacia el interior aparecen otros comedores pensados para que los grupos grandes no molesten a las mesas más reducidas. Un comedor pequeño y escondido se ofrece como reservado (con entrada independiente) para quienes huyen de las miradas. Por último, en el sótano, junto a un antiguo refugio de la guerra civil, una sala multiusos promete albergar esas catas de vinos que protagoniza Guillaum para sus clientes.
En la planta baja, abierto a la calle encontramos Birloque. Se trata de un espacio informal, a modo de bistró, donde se plantea un propuesta más ligera. A medio día hay un menú que ofrece mucho por muy poco. Además, a cualquier hora del día una buena oferta de vinos por copas. Para asegurar que ese vino se mantiene correctamente disponen de una máquina que conserva la botella abierta introduciendo un gas inerte en su interior.
