No sé si saben exactament què és el pesto; però, possiblement, sí que saben què és el pisto. Estes dos paraules no sols tenen quasi totes les lletres en comú; tenen també un mateix origen. Les dos provenen, en última instància, del llatí tardà pistus, que era el participi passat del verb pistāre, ‘batre, colpejar’. Però, sent filloles d’una mateixa branca, cada una ha seguit el seu curs. La història de les paraules —que no és sinó la història de les persones que les han dites— a vegades presenta episodis realment sorprenents en la seua trajectòria vital.
La paraula pesto està present en les nostres referències culturals des de finals del segle XX. I, a poc a poc, el seu ús ha anant estenent-se més i més. No sols en les cartes dels restaurants, sinó també en botigues especialitzades i en supermercats. De fet, un dels primers reculls lexicogràfics a on apareix arreplegada la paraula pesto és en el vocabulari Terminologia de productes del supermercat, editat pel Gabinet de Terminologia de la Universitat de les Illes Balears, publicat en 2003. L’Acadèmia Valenciana de la Llengua la incorporà en el seu Diccionari ortogràfic i de pronunciació del valencià, publicat en 2006. Si tenen qualsevol dubte sobre el seu significat, poden consultar ara el Diccionari normatiu valencià, i sabran que el pesto és una salsa feta a base d’all, formatge, alfàbega, sal i pebre, que s’utilitza sobretot per a acompanyar certs plats de pasta. Val a dir que esta paraula és una mostra del dinamisme amb què s’ha actuat per a intentar donar una ràpida resposta a les necessitats comunicatives que emergixen en el nostre panorama sociocultural.
I és que, certament, vivim en un món cada vegada més interconnectat. Les paraules no tenen fronteres, i passen d’una llengua a una altra amb summa celeritat. Esta transferència lèxica és especialment perceptible en l’àmbit de la gastronomia. Ho podem constatar en qualsevol dels centenars de restaurants que ens oferixen la possibilitat de degustar el menjar típic d’altres països. Cada plat, cada ingredient, cada salsa té un nom específic. Els tocs particulars són l’essència de la cuina. Per això hem assimilat tantes paraules de l’àmbit gastronòmic procedents d’altres llengües. Cada mot servix per a anomenar inequívocament la manera concreta d’elaborar un plat en un lloc determinat.
El pesto és una d’eixes paraules peculiars que provenen d’altres països. En concret, ens ha vingut d’Itàlia. Com la pizza, els espaguetis, els macarrons, els raviolis, la lasanya, els nyoquis, l’ossobuco, la mozzarella, el tiramisú i moltíssimes més. Itàlia té una cuina rica que s’ha expandit per tot el món. Però no deixa de ser curiós que en italià la paraula pesto no tinga el mateix significat que li atribuïm nosaltres. El Dizionario Treccani definix el pesto com una «mescla de diversos ingredients picats alhora», i l’exemplifica amb una referència a un «pesto d’all i ceba». Bé, en realitat, tampoc és tan estrany este fenomen d’especialització lèxica. A vegades és normal que, quan una paraula passa d’una llengua a una altra, s’associe només a un sentit específic. I este és, sens dubte, el cas de pesto. El significat que li atribuïm és la manera específica com es fa esta salsa en la regió de la Ligúria, situada en el nord d’Itàlia, a on l’alfàbega creix abundantment de manera natural.
I si pesto, com a substantiu, té en italià un sentit molt ample, encara és més lat el significat del verb pestare. El Dizionario Garzanti fa referència fins i tot a «pestare la carne, per ridurne lo spessore». Crec que s’entén sense necessitat de traduir esta explicació. Però, si algú té algun dubte sobre el seu significat, de segur que l’acabarà d’entendre amb la definició del verb pistar que dona el diccionari de la Real Academia Española: «machacar, aprensar algo o sacarle el jugo». Este verb té poca vigència en l’actualitat; però, a fi de poder resseguir la història d’estes paraules, és interessant fer constar que el mateix diccionari de la RAE apunta que pistar prové de l’italià dialectal pistare. L’italià és un mosaic dialectal, i els parlars varien lleugerament d’una regió a un altra. En concret, la forma pistare és pròpia de l’italià meridional. I no és cap casualitat que ens haja arribat precisament esta variant. La nostra relació amb Itàlia fou especialment intensa durant el segle XV, i en particular amb la Itàlia meridional. El rei Alfons el Magnànim conquistà en 1442 el Regne de Nàpols, que quedà integrat en la Corona d’Aragó.
Amb tot, aquell antic pisto no té res a veure amb el pisto que coneixem actualment. El Diccionario de autoridades de la RAE, publicat en 1737, n’aportava una definició molt minuciosa que ens il·lustra sobre el significat de pisto en aquella època: «xugo o sustancia, que machacandola ò apresandola, se saca del ave, especialmente de la gallina o perdiz, el qual se ministra caliente al enfermo que no puede tragar cosa que no sea liquida, para que se alimente y cobre fuerzas».
I així és també com ens arribà al valencià. Josep Escrig, en 1851, arreplegava també esta paraula amb eixe mateix significat en el seu Diccionario valenciano-castellano. Encara que, per a ser exactes, Escrig no registrà pisto sinó pist, elidint la o àtona final. Esta és una vella història que ja he tractat en un altre article. No hi insistiré ara, per tant. Només apuntaré que era un recurs per a intentar valencianitzar la forma pisto, que li devia sonar acastellanada. Però no hi ha constància que s’haja dit mai d’eixa manera en valencià. De fet, Eduard Escalante, autor que reproduïa fidelment l’expressió popular en les seues obres, escrivia en 1890 «diga que li agrà bufar… y donar-se pisto» en el sainet Cada u de son temple. Esta expressió de donar-se pisto és d’ús molt habitual, i té un sentit figurat directament relacionat amb el significat originari de pisto que hem consignat més amunt. I és que, en aquella època d’escassetats generalitzades, prendre pisto no estava a l’abast de qualsevol. Era un plat exquisit, només accessible a famílies acabalades. Per això donar-se pisto era ‘donar-se importància’. Ni que siga com a simple curiositat —encara que de la curiositat sempre deriven altres conseqüències—, vull fer constar que esta expressió no s’arreplegaria en el diccionari de la RAE fins a 1914, vint-i-quatre anys després de ser usada per Escalante. ¿És un castellanisme? Tot pot ser, però a voltes filem molt prim.
El significat de les paraules s’estira i es contrau amb facilitat. Tendim a fer analogies i creem nous sentits. Això és el que es feu exactament en terres de la Manxa amb la paraula pisto per a atribuir-li el significat de fritada de tomates i pimentons trossejats. I no tenia tampoc res d’estrany. Al cap i a la fi, eixa era la idea originària de pistar: ‘picar, batre, esmicolar qualsevol cosa’. I des de la Manxa este sentit ha anat estenent-se a molts altres territoris. No sols per terres castellanes. En gallec també es diu pisto; en asturià, pistu, i en valencià —no cal que ho diga, perquè és evident— també es diu pisto.
La cuina no té fronteres, i les paraules, tampoc. Així és com han arribat fins a nosaltres per vies diferents el pisto i el pesto. Són, sens dubte, dos estrangerismes. O, almenys, ho eren en el seu origen. Pesto és un italianisme importat recentment de l’italià, mentre que pisto és un italianisme antic que ens vingué a través del castellà. És cert que tenim molts més castellanismes que italianismes, i això fa que a vegades s’actue amb recels respecte a l’acceptació de qualsevol paraula provinent del castellà. Però, al marge de qualsevol altra consideració, cal valorar ponderadament en cada cas què ens resulta superflu perquè tenim altres paraules per a designar la mateixa realitat conceptual i què ens és útil. Rebutjar qualsevol castellanisme indiscriminadament, pel simple fet de ser un castellanisme, és automutilar-nos lingüísticament i culturalment. Som el que som com a resultat d’una història plena d’avatars i d’atzars. Centenars de paraules provinents de moltes altres llengües han enriquit la nostra cultura gastronòmica. Cada paraula aporta un matís que fa que en la pràctica siga diferent d’altres paraules de significat semblant. El pisto no és el mateix que la samfaina, ni que la titaina, ni que el mullador, ni que la pebrereta… Totes són paregudes, sí, però alhora diferents. I totes estan ja en el Diccionari normatiu valencià. Perquè cada u faça servir la que millor s’ajuste al que vol anomenar en cada moment.
