Els excessos gastronòmics habituals de les festes nadalenques se solen compensar amb un augment de les inscripcions en els gimnasos i amb el ferm propòsit de fer dieta durant el mes de gener. Solem funcionar així: amb un estira-i-amolla permanent. Ho fem en (quasi) tot: qualsevol sobreesforç físic o intel·lectual ens requerix després un descans extra per a restablir l’equilibri. Esta alternança entre l’abundància i l’escassetat està també ben present en el nostre sediment cultural. Ho hem mamat al llarg del temps en infinitud de referències. ¿Què és si no el mite de les vaques flaques i les vaques grosses de l’antic Egipte? O, si es preferix una referència més prosaica, també podem trobar el mateix missatge en algunes dites populars, com ara qui guarda quan té, menja quan vol.
Doncs això mateix passa també amb la llengua. La seua evolució està plena d’alts i baixos. Si bé durant molt de temps l’ús del valencià ha estat reclòs en un àmbit estrictament col·loquial, des de fa unes dècades ha experimentat una expansió relativament esponerosa en molts àmbits socials. Amb tots els matisos que es vullguen, és constatable objectivament que al llarg dels últims cinquanta anys s’han publicat molts més llibres en valencià que durant els últims cinc segles. Però no hi ha res tampoc que sorgisca per generació espontània. S’ha hagut de produir la confluència de molts factors perquè tinguem el que tenim. Teníem, això sí, set de llengua. Si no, no hauria sigut possible esta remuntada de la producció literària. Però, a més, ha sigut necessari també crear un mercat editorial: escriptors que produïsquen llibres i lectors que els consumisquen. No és senzill. Cal la confluència de moltes voluntats. I, en gran part, tot això ha sigut possible gràcies a la incorporació del valencià al sistema educatiu, que ha actuat de catalitzador d’esta gran dinamització cultural.
Estes noves condicions socials en l’evolució de la llengua han alterat moltes pautes tradicionals d’expressar-se. La formalització del llenguatge ha permés crear un patrimoni cultural importantíssim, que ha dotat el valencià de gran prestigi social. Este prestigi no sols ha contribuït a fidelitzar els parlants natius, fent que se sentiren orgullosos de la seua llengua, sinó que a més ha generat en molts castellanoaparlants el desig d’aprendre-la, i fins i tot d’assumir-la com a pròpia. És un canvi radical respecte a una tendència secular marcada per la desafecció lingüística. Però esta nova conjuntura ha creat també una situació plena de contrastos. Alhora que ha fet augmentar l’estima que molts valencians senten per la llengua pròpia, també els ha fet creure que la seua expressió col·loquial està fortament depauperada. I això ha fet que molts parlants, sumits en la perplexitat, hagen adoptat vetustes paraules ja oblidades i veus pròpies d’altres regions del domini lingüístic per a intentar contrarestar la influència del castellà. El resultat d’estos processos de canvi no és sempre una llengua més depurada, sinó que a vegades s’ha creat un totum revolutum magmàtic. Tot el que ha passat, en gran part, és comprensible. Però la comprensió no ens hauria d’induir a acceptar esta nova realitat amb resignació fatalista. Hem de saber consolidar els encerts i rectificar els errors.
I amb eixe propòsit, tal com fem en tants altres àmbits de la vida, hem de saber fer els esforços necessaris per retrobar els equilibris. La inseguretat amb què hem viscut este procés de recuperació de la nostra llengua ha fet que en algunes ocasions s’hagen considerat castellanismes paraules ben genuïnes per la simple coincidència amb la forma castellana equivalent. És el que ha passat, per exemple, amb la paraula ensalada, que alguns valencians han reemplaçat per amanida, pensant-se segurament que esta forma és més genuïna. Però ensalada, pronunciada generalment [ansalá], no és un castellanisme. Prové del llatí insalata, participi passat del verb insalare, que significava ‘posar en sal un aliment’. L’ús antic feia referència a la pràctica habitual de conservar certs productes en salmorra, com ara olives, cebes o certs llegums. Actualment, usem la paraula ensalada amb el sentit específic d’un plat en què es mesclen distintes hortalisses crues, trossejades i adobades amb sal, oli i vinagre. Este ús ens vingué de l’italià insalata, i a poc a poc anà estenent-se per moltes altres llengües: en castellà, ensalada; en francés, salade; en anglés, salad; en alemany, salat; en portugués i en provençal, salada; en romanés, salată; en turc, salata… L’ensalada s’ha convertit en un plat que forma part de la cultura gastronòmica mundial.
Però en valencià la paraula ensalada no ens ve de nou. Ja apareix documentada en 1460 en l’Spill: «Una semmana / i mengí blets, / cols e brots frets; / prou ansalada, / may carn cuynada». Ni que siga com a curiositat, cal remarcar que Jaume Roig ja escrivia ansalada, amb la mateixa a inicial amb què la pronunciem actualment. I des d’aleshores la paraula ensalada ens ha acompanyat permanentment. Tots els diccionaris de la nostra llengua, absolutament tots, n’han donat compte fidelment. El primer a registrar-la fou el Thesaurus puerilis (1575), d’Onofre Pou, i així s’ha mantingut en les successives obres lexicogràfiques que han anat publicant-se posteriorment. Tant a València com a Catalunya. En cite una mostra representativa per a acreditar-ho: el diccionari de Pere Labèrnia (1839), el d’Escrig (1851), el del pare Fullana (1921), el del mallorquí Marian Aguiló (1918), el de Pompeu Fabra (1932), el d’Alcover-Moll (1962), el de l’IEC (1995), el de l’AVL (2014)…
La forma amanida, per la seua banda, és el resultat de la substantivació de la forma femenina del participi del verb amanir. I és també ben nostra. Sant Vicent Ferrer, per exemple, ja la usava en els seus sermons: «E lo drach, que véu que aquell se amania per deffendre’s, lexà [‘deixà’] la donzella e corregué a sent Jordi». Però, tal com es desprén del context citat, el significat originari de amanir era ‘disposar alguna cosa per a ser utilitzada’. Amb el temps passà a usar-se per a referir-se específicament a l’operació de ‘condimentar certs aliments amb oli, vinagre, sal o altres ingredients’. Però la creació de amanida amb valor nominal referit al plat resultant és molt recent: el seu ús es documenta per primera vegada en els anys trenta del segle XX. El primer diccionari que l’arreplega és el de Fabra en 1932. Originàriament, el seu ús estava localitzat en una àrea molt restringida del català oriental. Dins de la mateixa Catalunya la forma amanida convivia amb altres denominacions. Josep Pla, natural de Palafrugell (Baix Empordà), apunta que «Tenim l’amanit, per parlar com a Barcelona, l’ensiam per parlar com a l’Empordà i la xatonada per dir-ho com els de la banda de Tarragona». I encara podria afegir-se a estes denominacions la forma enciamada, que és com anomenen este plat al Rosselló, sense oblidar la forma trempó, denominació típica de Mallorca, que alterna amb ensalada.
Tots els noms tenen el seu encant, i darrere de cada forma hi ha una història plena de curiositats. Sempre és enriquidor saber com es diu este plat ací i allà. Tots els noms formen part del nostre patrimoni col·lectiu; però cada denominació és característica d’un lloc, i no sols servix per a refermar la nostra identitat particular dins del conjunt, sinó també per a preservar la variació cultural. En realitat, cada plat és singular. L’ensalada valenciana tradicional se sol elaborar amb encisam, tomates, ceba, olives i a vegades també tonyineta, ou dur i altres verdures, com ara ràvens, cogombres, carlotes…; l’amanida catalana, en canvi, té com a característica peculiar la combinació de verdures amb embotits; el trempó mallorquí se sol fer a base de tomata, pimentó, ceba i altres hortalisses, tot tallat a trossets ben menuts; la xatonada típica del Penedés està composta d’escarola, tonyina i abadejo esguellats, filets d’anxova i olives negres arbequines, adobada amb una salsa picant d’ametles i avellanes torrades, nyores, oli i vinagre. La varietat ens enriquix globalment. Tots perdríem si reduírem l’elaboració d’este plat a una única manera de preparar-lo. I el mateix passaria si renunciàrem a les nostres denominacions tradicionals. Tot forma part de la nostra cultura. Gastronomia i paraules. I tot està indissolublement lligat.
