La Marina Alta es el mejor territorio gastronómico de la Comunitat. Todos tenemos en la mente el puñado de restaurantes que, con estrella o sin ella, se reparten entre Dénia y Jávea reivindicando un protagonismo a nivel nacional. Pero el esplendor de la costa no nos debe ocultar lo que está sucediendo en las montañas del interior. La Vall de Laguar, La Vall d’Ebo y la La Vall de la Gallinera componen un paisaje hermosísimo que empieza a llenarse de visitantes. Al hilo de ese interés turístico están naciendo un puñado de restaurantes que ofrecen una cocina variada e interesante. Estos tres son sólo una muestra.
NOU CAVALL VERD
Balcón de L’Aguard, 25
Campell, Vall de Laguar
Tf: 645 527 300
Precio medio: 30 euros
tres estrellas
Desde que Evarist Miralles fue seleccionado para representar a España en el prestigioso concurso bocuse d’or su cara se volvió familiar entre el gran público. Antes ya se había ganado el respeto como uno de los mejores formadores del país. He visto a Evarist coger a chavales desahuciados por el sistema y devolverlos orgullosos de su oficio, llenos de autoestima y deseando demostrar al mundo que ellos también cuentan. A algunos me los he encontrado después como jefes de partida en grandes casas. Centrado en esa faceta de formador, dio la espalda a su carrera de cocinero. Pudo estar en la pomada de los grandes, pero renunció demasiado pronto. Ahora abre el Nou Cavall Verd como un restaurante sencillo dirigido a todos los públicos. En el Nou Cavall Verd, Evarist parece estar más obsesionado por llenar el restaurante que por demostrar al mundo lo que lleva escondido. Propone una cocina con raíces que se expresa en un menú de cuatro entradas y un plato principal que sólo cuesta 23,5 euros. Recomiendo salirse de ese menú y atreverse con los platos que se ofrecen fuera de él. Su jarrete de ternera es un homenaje muy digno a Santi Santamaria. Se trincha en mesa y lleva unas guarniciones que valdrían como plato principal. Más prescindibles son las concesiones que Evarist hace al gran público en platos como su tortilla de alcachofas con puré de guisantes y gambón.
MIRÓ CUINA
Carrer Major, 53
Benirrama, Vall de la Gallinera
Tf: 966 402 170
Precio medio: 30 euros.
tres estrellas y media
Enric Miró ha optado por el camino más difícil posible. Plantear cocina creativa en un pequeño pueblo de la montaña. Obviamente, en un pueblo de 600 habitantes un restaurante no se nutre de sus vecinos sino de los visitantes. En un sitio como éste es fácil hacer que el turista se entregue a un guiso tradicional, pero cuesta convencerle de que se atreva con un plato de nombre rumboso. Pero Enric es uno de esos tipos que cocina como siente, incapaz de hacer un brindis al sol, ni tampoco a la rentabilidad de su negocio. Aquí plantea la cocina más interesante que he probado yo en estos valles del interior. Para empezar tiene un compromiso con el producto, que compra directamente en la lonja de Gandia. Allí se pelea con otros restauradores de postín y hasta con pescaderos de pedigree como el mismísimo Pepín (el mejor del Mercado Central de Valencia). Gracias a eso podemos comer una pescadilla increíblemente fresca que se deja caer sobre un guiso de callos y un cremoso de piparras o una gamba blanca que sirve totalmente cruda con unos guisantes frescos y una emulsión de limón y apio. Platos ricos y muy bien ejecutados. Enric abre sin demasiados medios, pero con la experiencia de quien lleva ya en esto casi dos décadas. Benirrama no está de paso a ningún sitio, pero la cocina de Enric Miró bien vale el viaje. Si además, el camino te garantiza estos paisajes todavía más.
DEL RAVAL
Calle Raval, 20
Benissivà, Vall de la Gallinera
686 010 910
Precio medio: 30 euros
tres estrellas
Joana Bataller fue pionera en estos valles en ofrecer una cocina fresca y de calidad. Una propuesta que se alejara del tipismo sin abandonar las raíces. Oficia a modo de mere francesa, ella sola en cocina, mimando sus pucheros con el cariño que criaría a un hijo. Culta y enamorada del territorio, no puede olvidarse del mintxo (una especie de tortita de maíz que se rellena de diferentes farsas) o de la borreta (un guiso de verduras y bacalao típico de las montañas Alicantinas). Si se plantea ofrecer unas alcachofas serán del terreno y las preparará ahogaditas con paciencia en la sartén para que queden bien tiernas. Pero ella no se cierra a propuestas más contemporáneas. Puede plantearte un gazpacho de cerezas o un fina crema de coliflor con ahumados que te lleva a la más fina cocina neoclásica. El restaurante se ubica en la planta baja de una de antigua casa de pueblo. Escondido detrás de la iglesia, tiene un encanto especial. Como el pueblo es tranquilo y la calle peatonal, no necesita tener columpios para convertirlo en una buena opción para comer en familia. Los peques comen rápido y huyen hacia la libertad que ofrece un pueblo sin semáforos.