C/ Felip María Garín, 4.Valencia.Tfno: 963 37 55 36. Precio medio: 65 euros.Calificación: 4 estrellas.Askua es el mejor asador de la Comunitat y de lo muy mejorcito de España. En los últimos tiempos más de uno me ha venido a cuestionar este axioma. Pero no me hacen dudar. Es cierto que ahora hay más asadores, que empezamos a tener un poco más de cultura en torno a la carne y que fruto de ello, el cliente se ha vuelto más exigente, los asadores ofrecen mejor calidad y el público está más dispuesto a pagar por ello. Askua ya no está tan sólo, pero sigue siendo el mejor. Estoy convencido de ello.
El peso de la culpa, la responsabilidad de ese éxito recae a partes iguales en la calidad de la carne y la arrolladora personalidad de Ricardo Gadea. Askua recibe las mejores piezas del mejor proveedor de carne de España. Ese proveedor se llama Luismi y todo el mundo le reconoce el mérito de que lo mejor se lo lleva él. Pero Luismi recibe en su sala de despiece muchas canales cada semana, y no todas son iguales. La vaca vieja es un producto singular. Un pollo se parece a otro pollo como dos gotas de agua. Tienen la misma genética, se alimentaron de la misma manera, vivieron los mismos días…Por el contrario, cada vaca llega la matadero con una edad, una alimentación, de una raza distinta…Luismi seleccionará las piezas y ahí es donde se hace valer el restaurante, cuando el carnicero tiene que decidir a quién enviará lo mejor y con quien tendrá que disculparse por no haber podido enviar la calidad esperada. Con Ricardo nunca nadie se disculpa. Saben que quiere lo mejor y que lo paga bien y pronto. Por eso aquí están siempre las mejores chuletas: sabrosas, tiernas, intensas…He comido aquí vaca danesa de 20 años y gallega de 12. Nunca ninguna bajo del 8,5 y la media es siempre de sobresaliente alto.
Antes del chuletón es obligado comer el montadito de steak tartar (que disfrutaremos tanto como la propia chuleta) y, junto a la carne, unos pimientos asados dulces y carnosos. Fuera de eso en Askua hay un poco de todo. Encontraremos producto de campanillas: espardenyas, cocochas, angulas…Es verdad que la lista de sugerencias del día no es ni tan larga ni tan exhuberante como lo fue en otra época, pero es que los tiempos son otros y en la carta hay ya lo suficiente para pegarse un homenaje de producto. Más allá de la materia prima, hay buenos platos de cuchara que sirven de aperitivo como el cap i pota, el rabo de toro o las croquetas.
Askua no sería nada sin Ricardo Gadea. De hecho, los pocos días que falta la experiencia de come