Manuel Alonso Fominaya, inquieto y emprendedor, sigue expandiendo su negocio. Primero fue el Daily (un bistró de costa donde se come de maravilla), luego el chiringuito, el catering…ahora le toca el turno al mundo helado. Lanza al mercado una heladería de autor con un concepto muy novedoso. Para lanzarlo se asocia con José Montejano, uno de los mejores reposteros de España.
¿Qué es Suau?
M.A. Un nuevo concepto para el mundo helado. Básicamente, lo que lo hace diferente, es que ofrecemos helados de autor, de altísima calidad, para llevar. Los ofrecemos en formato shoft y son para consumo inmediato.
¿Quién es José Montejano?
J.M. Pues básicamente un repostero especializado en el mundo de los helados. Yo empecé en la cocina. He estado en grandes equipos como el de Ricard Camarena o L’Escaleta, siempre como repostero. Luego quise montar un obrador donde preparar postres para la hostelería y me di cuenta de que lo que más me piden son helados. Me fui especializando y ahora es lo que mejor sé hacer.
Ese formato Soft por el que apuestan no está asociado a helados de calidad sino más bien a cadenas de comida rápida ¿Por qué optan por él?
M.A. Pues bien hecho tiene muchas ventajas. Para empezar puedes hacer helados muchísimo más sanos. Los helados normales se hacen hoy y se comen días más tarde. Para conservarlos hay que congelarlos. Al congelarlos tienden a hacer quedar muy duros y hacer cristales. Para evitarlo hay que añadir grasas, azúcares invertidos, etc…El soft es un helado de consumo inmediato. Conforme se manteca se consume, sin necesidad de congelarlo. Por eso, porque no se congela, se pueden hacer con menos grasa y menos azúcar.
¿y el sabor?
J.M. Es que eso también mejora. Yo siempre digo que el mejor helado es el que lleva menos tiempo hecho porque es más cremoso. En la alta restauración utilizamos una máquina que se llama Paco Jet, pero ni esa máquina da una textura como la que conseguimos en Suau.
Hablando de sabor…¿con cuantos sabores juega Suau?
M.A. Con dos. Como el helado se hace al momento sólo puedes tener un sabor por máquina. Cambiarán cada quince días. Salimos con uno de limón y albahaca y otro de vainilla.
Parece poco
J.M. No creas, porque luego están los toppings que aquí tienen tanta importancia como el helado. Con ellos el helado adquiere una cara nueva. Mira, si combinas el helado de limón y albahaca con azúcar de albahaca, melón impregnado en menta y galleta de pistacho tienes un helado vanguardistas, pero si a la misma base le añades salsa de frutos rojos y galleta de mantequilla lo conviertes en algo más conservador.
¿Dónde encontraremos helados Suau?
M.A. De momento sólo en la playa de Daimuz, junto al restaurante. Pero tenemos un proyecto de expansión muy rápido que nos llevará a tener diez puntos de venta en la Comunitat en sólo tres años.
Y el horario…¿por qué sólo abren por la tarde?
M.A. Por organización. Nuestros toppings son muy complejos: melón impregnado, galletas de pistacho…no son comerciales. Los hacemos en mi cocina y se renuevan diariamente. Necesitamos cerrar por la mañana para preparar todos los toppings nuevos.