Gran Vía de les Germanices, 34. Valencia. Tf960 070 789. Calificación (tres estrellas/sobre cinco).El Bouet es una de las aperturas más cacareadas de los últimos tiempos. Tono Pastor cuenta con una legión de seguidores que esperaban su nuevo espacio. A eso hay que sumar el eco mediático que ha supuesto fichar a Ramón Esteve (uno de los estudios de arquitectura más afamados de Valencia). La expectación era inmensa y los foodies ansiosos de novedades abarrotan la sala.
Tono es una rara avis entre los cocineros de hoy en día. Absolutamente autodidacta, se encontró con la cocina mientras recorría el planeta. Su paso por Tailandia le marcó profundamente. Allí quedó seducido por una cocina que incorporó a su memoria para construir con ella un lenguaje propio. Hace una cocina de fusión muy libre en la que reinterpreta las técnicas más llamativas del sudeste asiático. Fórmulas que combina luego con recetas o ingredientes locales. Tono cree en lo que hace. Basta, por ejemplo, con conocer la precisión con la que prepara sus currys. Son un pilar en su cocina. Los elabora comenzando con una base vegetal (chiles, cebollas, hojas), luego incorpora raíces (como la galanga) y acabará equilibrándolos con especias. Un trabajo muy serio.
Pastor tiene buen gusto y buena mano para esta cocina, aunque no creo que esté en su mejor momento. La propuesta es interesante, y creo que Tono acabará sacando el proyecto adelante, pero le queda camino por recorrer. Algunos platos justifican el éxito del restaurante, otros, sin embargo, andan faltos de punto, como en el ramen (que resulta un tanto triste e insulso). Es muy buena su anguila kabuyaki, y tampoco está mal su costilla a la brasa con curry mud-saman, pero esas buenas sensaciones se olvidan cuando nos llega un inexplicable figatell de sepia que ni parece figatell (en todo caso un falafel) ni resulta sabroso.
El servicio es informal y más expeditivo que cómplice. Demasiado para una factura que alcanza los 50 euros a poco que te entregues al placer. Más aún si tenemos en cuenta que esta cocina necesita ser muy bien explicada, pues está llena de recetas e ingredientes desconocidos para el cliente local.
La coctelería es de lo mejor que ofrece Bouet. Los hay clásicos, pero vale la pena experimentar y probar los cócteles de autor como su red dragon. Todo se prepara al momento, con ingredientes que armonizan a la perfección con la carta y con buena mano de coctelero.
El comedor, muy en la línea actual, resulta moderno, resultón e informal. Más interesante me parece el diseño de la cocina. Está hecha a la medida de Tono. Es grande, bonita, elegante y está equipada con la última tecnología. Un sueño para cualquier cocinero.